小麦の勉強会

先月参加した小麦の勉強会でのことを
忘れないうちにこちらに書き留めておこうと思います
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都心で行われた
国産小麦の勉強会は
会場に着くと入場待ちの列が!

100人近いプロのパン職人が参加し
有名パン店のシェフ3名を講師に迎えて
全国の小麦農家、製粉会社を交え
国産小麦を使ったパンをデモンストレーションしながら
小麦の特徴や、製パン技術を勉強するものでした

野菜やお肉も国産を求める消費者が増えている昨今
もともとパン作りには不向きな国産小麦も
品種改良が進み、製パン向きのものがたくさんできました

その国産小麦もっとおいしいパンを作るためのヒントが
たくさん得られる勉強会でした
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「神」のような3シェフ
左からブラフベーカリーの栄徳シェフ
カタネベーカリーの片根シェフ
waka
365日の杉窪シェフ

そのすばらしい技術とトークは
本当に勉強になりました

オリジナルのレシピをおしげもなく披露し
パンづくりやお菓子づくりでは、普通考えられない
いわば「目分量」で材料を入れていくんです!

レシピ本などでは必ず書いてある
各工程での目安時間もなし
目で見て、耳で聞いて、味を舌で感じる

酵母は生き物
毎日状態は違うし、粉を替えれば
分量、工程も全て変えていく
どう変えるかは
最終的に自分がどういうパンを作りたいか?
そこに向かっていくためにどうすか
とにかく試行錯誤、自分でやってみるしかない

様々な経験がパン作りにつながっていくので
3シェフとも年に1回は長期休みをとって
海外を旅するそうです

どのシェフもとにかく勉強熱心
どの畑でいつ取れた小麦を
どこの製粉所でどの機械で製粉したか
だから水分がどのくらい必要で・・・・

超~~マニアック
と言ったら失礼ですが
そのくらい、自分の作るパンに使う物を
知り尽くしているのです

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もうすぐ新麦の解禁です
8月に九州の小麦が解禁になって
徐々に北上していきます

日々小麦粉を使っていても
小麦畑でどのように生育、収穫がなされ
製粉されているのか
それを自分の目で見てパン作りをするのとしないのでは
思い入れも、出来も違ってくると思います

もっともっと勉強せねばなりません
良い刺激になりました
この学びをパン作りに活かせるように
頑張っていきたいと思います!




-+-+-+-+-+-+-+
NOLDキッチンスタジオ&Waka Pain
wrote by waka

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by nold_k_s | 2017-07-14 16:53 | ★Waka Pain


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「おしゃれを楽しむように、料理を楽しみましょう」をテーマに、
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